گوناگون
انواع قارچ خوراکی پرورشی در ایران؛ از دکمه‌ای تا شیتاکه
قارچ سال‌هاست جای ثابتی در سبد خرید خانواده‌های ایرانی دارد، اما بیشتر مردم فقط قارچ دکمه‌ای سفید را می‌شناسند. شناخت انواع قارچ خوراکی پرورشی در ایران به خریدار کمک می‌کند انتخاب بهتری داشته باشد. برای کسی هم که قصد پرورش قارچ دارد، تصویر واقعی‌تری از بازار می‌سازد.
انواع قارچ خوراکی پرورشی در ایران کدام‌اند؟
انواع قارچ خوراکی پرورشی در ایران را می‌شود بر اساس حجم تولید در سه گروه گذاشت. گروه اول قارچ دکمه‌ای سفید است که بیشتر قفسه‌های فروشگاه‌ها و غرفه‌های میادین میوه و تره‌بار را پر می‌کند. گروه دوم قارچ دکمه‌ای قهوه‌ای و خانواده صدفی‌ها هستند که تولید کمتری دارند. گروه سوم قارچ‌های خاص مثل شیتاکه، انوکی و یال شیر هستند که چند واحد محدود آن‌ها را تولید می‌کنند و گران‌ترند.
حجم کل تولید هم کم نیست. به گفته رئیس انجمن صنفی پرورش‌دهندگان قارچ خوراکی، سال ۱۴۰۳ حدود ۲۱۵ هزار تن قارچ در کشور تولید شد. او در گزارش خبرگزاری مهر درباره بازار قارچ گفت تولید سال ۱۴۰۴ احتمالاً ۱۰ تا ۱۲ درصد کم می‌شود. پیش‌بینی او برای تولید این سال حدود ۱۹۰ هزار تن بود. دلیل‌هایی که برای این افت آورد، قطعی برق، اختلال در رسیدن مواد اولیه کمپوست، توقف بخشی از واحدها در روزهای جنگ و کمبود کارگر بود.
قارچ دکمه‌ای؛ ستون اصلی تولید قارچ در ایران
قارچ دکمه‌ای سفید
قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) محصول اصلی بیشتر واحدهای صنعتی پرورش قارچ در کشور است. بستر کشت آن کمپوست است؛ مخلوطی از کاه گندم، کود مرغی و گچ که چند هفته فرآوری و بعد پاستوریزه می‌شود. بیشتر پرورش‌دهندگان این کمپوست را آماده و بذرزده از کارخانه‌های تولید کمپوست می‌خرند.
روی کمپوست یک لایه خاک پوششی می‌ریزند که معمولاً از پیت (خاک آلی حاصل از گیاهان پوسیده) درست می‌شود. این لایه برای تشکیل قارچ ضروری است. دمای سالن در مرحله باردهی حدود ۱۶ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد نگه داشته می‌شود و محصول معمولاً در دو یا سه نوبت برداشت می‌شود.
پژوهشگران ایرانی برای ارزان‌تر کردن کمپوست، ضایعات کشاورزی را هم آزموده‌اند. یک پژوهش درباره ضایعات پسته در بستر قارچ دکمه‌ای نشان داد بسترهای دارای ۲۵ و ۵۰ درصد ضایعات فرآوری پسته بیشترین محصول را می‌دهند. این یافته برای مناطق پسته‌کاری مثل کرمان جالب است، چون پوست پسته آن‌جا پسماندی فراوان است.
قارچ دکمه‌ای قهوه‌ای، کرمینی و پورتوبلو
قارچ دکمه‌ای قهوه‌ای از همان گونه قارچ دکمه‌ای سفید است و شرایط پرورش تقریباً یکسانی دارد. کلاهکش قهوه‌ای است، بافتش سفت‌تر است و طعم پررنگ‌تری دارد. نوع کوچک آن را کرمینی (Cremini) می‌نامند. اگر همین قارچ بزرگ شود و کلاهکش کامل باز شود، به آن پورتوبلو (Portobello) می‌گویند. پورتوبلو برای کباب کردن و جایگزینی گوشت در ساندویچ محبوب است. تولید این قارچ در ایران کمتر از نوع سفید است و معمولاً گران‌تر فروخته می‌شود.
قارچ‌های صدفی؛ گزینه رایج برای پرورش کوچک
قارچ صدفی (Pleurotus) برخلاف قارچ دکمه‌ای به کمپوست و خاک پوششی نیاز ندارد. بستر اصلی آن کاه گندم است که پیش از کشت با جوشاندن یا آب داغ پاستوریزه می‌شود. پسماندهایی مثل ساقه ذرت، خاک‌اره و تفاله نیشکر هم به کار می‌روند. همین سادگی، صدفی را به گزینه رایج پرورش در مقیاس کوچک و حتی خانگی تبدیل کرده است.
یک راهنمای آموزشی مهارت پرورش و تولید قارچ صدفی روی سایت مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی کرمان منتشر شده است. طبق این راهنما، کشت قارچ صدفی در ایران نخستین بار در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی شروع شد. اولین واحد تولید آن هم سال ۱۳۶۵ در کلاک راه افتاد. دمای مناسب باردهی ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد است و بیشترین محصول در ۱۸ تا ۲۲ درجه به دست می‌آید. رطوبت هوای سالن هم باید حدود ۸۵ تا ۹۰ درصد باشد.
گونه‌های صدفی پرورشی
صدفی معمولی و صدفی فلوریدا کلاهک سفید تا خاکستری دارند و رایج‌ترین گونه‌های این خانواده هستند. شاه‌صدف یا ارینجی (Pleurotus eryngii) ساقه‌ای کلفت و گوشتی دارد و بعد از پخت بافتی شبیه گوشت پیدا می‌کند. صدفی طلایی کلاهک زرد لیمویی دارد و صدفی صورتی رنگ صورتی تند. این دو ظاهر چشمگیری دارند، اما زودتر از بقیه خراب می‌شوند. به گفته همان راهنما، برخی نژادهای صدفی برای شروع باردهی به شوک سرما نیاز دارند؛ یعنی ۳ تا ۴ روز در دمای ۵ تا ۱۰ درجه.
شیتاکه، انوکی و یال شیر؛ قارچ‌های خاص با تولید محدود
این سه قارچ روی خاک‌اره یا خرده‌چوب استریل‌شده رشد می‌کنند. استریل کردن بستر و کنترل دقیق شرایط، هزینه تولید را بالا می‌برد. به همین دلیل در ایران فقط چند واحد محدود سراغ آن‌ها رفته‌اند.
قارچ شیتاکه
شیتاکه (Lentinula edodes) قارچی قهوه‌ای با عطر چوبی است که در آشپزی شرق آسیا جایگاه ویژه‌ای دارد. بستر آن معمولاً خاک‌اره یا خرده‌چوب درختان پهن‌برگ است که با سبوس غنی می‌شود.
رشد میسلیوم (رشته‌های سفید قارچ درون بستر) در آن چند هفته تا چند ماه طول می‌کشد. در پژوهشی درباره بستر کشت قارچ شیتاکه در دانشگاه زابل، خرده‌چوب صنوبر همراه با سبوس گندم و کنجاله تخم‌پنبه بیشترین محصول را داد. شیتاکه هم تازه فروخته می‌شود و هم خشک؛ نوع خشک ماندگاری بیشتر و عطر قوی‌تری دارد.
قارچ انوکی
انوکی (Flammulina velutipes) ساقه‌های بلند و باریک و کلاهک‌های ریز سفید دارد. آن را در بطری‌های پر از خاک‌اره و در محیط سرد و تاریک پرورش می‌دهند. با جمع شدن گاز دی‌اکسید کربن دور دهانه بطری، ساقه‌ها دراز و نازک می‌شوند. انوکی بیشتر در سوپ و غذاهای آسیایی مصرف می‌شود. بهتر است این قارچ را کامل بپزید و خام نخورید.
قارچ یال شیر
یال شیر (Hericium erinaceus) شبیه توده‌ای از رشته‌های سفید آویزان است. برخلاف بیشتر قارچ‌ها کلاهک و تیغه ندارد و هاگ‌هایش روی همین رشته‌ها تولید می‌شود. این قارچ روی خاک‌اره غنی‌شده رشد می‌کند و بافتش بعد از پخت به گوشت خرچنگ تشبیه می‌شود. تولید آن در ایران محدود است و معمولاً در بسته‌های کوچک فروخته می‌شود.
گانودرما؛ پرورشی است، اما غذای روزمره نیست
گانودرما یا ریشی (Ganoderma lucidum) هم در ایران روی خاک‌اره یا کنده چوب پرورش داده می‌شود. بافت این قارچ سفت و چوبی است و نمی‌شود آن را مثل قارچ‌های دیگر پخت.
معمولاً آن را خشک و پودر می‌کنند و به شکل دمنوش یا پودر می‌فروشند. درباره خواص گانودرما ادعاهای زیادی مطرح است، اما این قارچ جای درمان پزشکی را نمی‌گیرد. اگر قصد مصرف منظم آن را دارید، به‌ویژه وقتی دارو مصرف می‌کنید، اول با پزشک مشورت کنید.
جدول مقایسه قارچ‌های پرورشی در ایران
جدول زیر تفاوت اصلی انواع قارچ خوراکی پرورشی در ایران را در بستر کشت، دمای باردهی و مقیاس تولید نشان می‌دهد.
| نوع قارچ | بستر کشت | دمای باردهی | مقیاس تولید در ایران |
| دکمه‌ای سفید | کمپوست کاه گندم و کود مرغی، با خاک پوششی | حدود ۱۶ تا ۱۸ درجه | انبوه و صنعتی |
| دکمه‌ای قهوه‌ای | مانند دکمه‌ای سفید | مانند دکمه‌ای سفید | محدود |
| صدفی (معمولی، شاه‌صدف، طلایی، صورتی) | کاه گندم پاستوریزه یا خاک‌اره | ۱۵ تا ۲۵ درجه، بسته به گونه | کوچک و متوسط |
| شیتاکه | خاک‌اره یا خرده‌چوب پهن‌برگ با سبوس | خنک تا معتدل، بسته به نژاد | محدود |
| انوکی | خاک‌اره در بطری | سرد | بسیار محدود |
| یال شیر | خاک‌اره غنی‌شده | معتدل | بسیار محدود |
| گانودرما | خاک‌اره یا کنده چوب | گرم و مرطوب | محدود، با مصرف دارویی |
کدام قارچ‌ها در ایران پرورشی نیستند؟
همه قارچ‌های خوراکی را نمی‌شود در سالن پرورش داد. دنبلان کوهی (ترافل) و دنبلان بیابانی با ریشه درختان یا گیاهان خاص زندگی مشترک دارند. این قارچ‌ها در ایران پرورش تجاری جاافتاده‌ای ندارند و نمونه‌های موجود در بازار از طبیعت جمع می‌شوند.
مورل، پورسینی و شانترل هم در ایران پرورش داده نمی‌شوند. برخی فهرست‌های اینترنتی این قارچ‌های وحشی را کنار قارچ‌های پرورشی آورده‌اند که برای علاقه‌مندان به پرورش گمراه‌کننده است.
یک هشدار مهم: قارچ وحشی را فقط با تشخیص ظاهری نخورید. برخی قارچ‌های سمی شباهت زیادی به گونه‌های خوراکی دارند و تاکنون بارها خبر مسمومیت با قارچ وحشی از استان‌های غربی کشور منتشر شده است. امن‌ترین انتخاب، قارچ پرورشی بسته‌بندی‌شده با برچسب و تاریخ تولید است.
قیمت و بازار قارچ‌های پرورشی
قیمت قارچ دکمه‌ای مثل بیشتر محصولات تازه با عرضه و تقاضا بالا و پایین می‌رود. نمونه‌اش تابستان ۱۴۰۴ بود؛ به گزارش همان خبرگزاری، با کم شدن تولید، قیمت قارچ فله‌ای به حدود دو برابر نرخ ابتدای سال رسید. هیئت‌امنای بورس قارچ تهران هر روز نرخ قارچ دکمه‌ای درجه یک را تعیین می‌کند. نرخ روزانه بورس، آرشیو قیمت‌ها و تحلیل بازار را می‌توانید در دانشنامه تخصصی صنعت قارچ دنبال کنید.
قارچ‌های خاص مثل شیتاکه و یال شیر قیمت بسیار بالاتری از قارچ دکمه‌ای دارند. بستر گران‌تر، نیاز به استریل کردن و حجم تولید کم، سه دلیل اصلی این تفاوت است.
جمع بندی
قارچ دکمه‌ای همچنان ستون اصلی تولید قارچ در ایران است و صدفی‌ها و قارچ‌های خاص سهم کوچک‌تری دارند. شناخت انواع قارچ خوراکی پرورشی در ایران برای خریدار یعنی انتخاب درست برای هر غذا. برای پرورش‌دهنده تازه‌کار هم یعنی شروع با قارچی که با امکانات و بودجه‌اش جور باشد؛ صدفی برای شروع کوچک و دکمه‌ای برای تولید صنعتی.